Zutaten

Mehl

Das Mehl entscheidet, wie viel Wasser der Teig verträgt. Tipo 00 ist der Normalfall mit 65 Prozent Wasser. Mit Type 550 gehst du auf 62 Prozent runter.

• Wenn es besonders werden soll

  Caputo Cuoco (rot) oder Caputo Pizzeria (blau)

  Zu haben: online, Gustini oder Amazon

• Wenn es besonders werden soll

  Le 5 Stagioni Napoletana

  Zu haben: online

• Für den Alltag

  Farina Speciale per Pizza Bio, Tipo 00

  Zu haben: REWE

• Für den Alltag

  Aurora Manitoba Tipo 00

  Zu haben: größere Märkte

• Notlösung

  Diamant Backstark Type 550

  Zu haben: REWE

  Hydration auf 62 Prozent senken, sonst wird der Teig zu weich.

• Nicht nehmen

  Type 405 pur

  Reisst beim Ausziehen.

• Nicht nehmen

  Dinkelmehl

  Falsche Glutenstruktur.

• Eine Mischung aus Tipo 00 und Type 405 geht als Notlösung, klebt aber mehr. Dann großzügiger Hartweizengrieß und notfalls ein viertes Falt-Set.
• Luftdicht in einer festen Box lagern, nicht im feuchten Keller. Neues Mehl vorher kurz einfrieren, dann sind Schädlinge ausgeschlossen.
• Immer die komplette Menge vorher abwiegen. Mitten im Hauptteig festzustellen, dass 774 Gramm fehlen, ist ein vermeidbarer Nachmittag.

Tomaten

Die Sauce wird nicht gekocht. Passata, Salz, Olivenöl, mit der Gabel verrühren – fertig.

• Wenn es besonders werden soll

  Gustarosso, Strianese oder La Fiammante San Marzano DOP

• Wenn es besonders werden soll

  Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP

• Für den Alltag

  Mutti Passata di Pomodoro

  Zu haben: Glas oder Flasche

• Für den Alltag

  Mutti Polpa

  Vorher kurz zerdrücken.

• Notlösung

  Pomito Passata

  Zehn Minuten abtropfen lassen.

• Nicht nehmen

  Alles was „Pizza Sauce“ heißt

  Auch Barilla-Fertigsaucen und Heinz Tomato Frito.

• Sauce anrühren: auf 210 Gramm Passata einen halben Teelöffel Salz und zwei Teelöffel Olivenöl. Mit der Gabel verrühren, nicht kochen.
• Nicht vorher mit Knoblauch oder Oregano würzen. Das macht die Backhitze.

Käse

Mozzarella entwässern ist Pflicht, nicht optional. Ohne das wird die Pizza wässrig, egal wie gut der Teig ist.

• Wenn es besonders werden soll

  Fior di Latte Agerolese (Latteria Sorrentina)

• Für den Alltag

  Galbani Mozzarella Cucina

  Speziell für Pizza, enthält weniger Wasser.

• Für den Alltag

  Mozzarella di Bufala DOP

  Sehr wässrig. Dreissig Minuten ausdrücken.

• Am Backtag morgens würfeln und mindestens zwei Stunden im Sieb über einer Schüssel in den Kühlschrank.

Wurst

Kommt immer mit in den Ofen. Das Fett soll in den Käse laufen.

• Wenn es besonders werden soll

  Spianata Calabrese Piccante (Madeo, Levoni)

  Zu haben: REWE Bedientheke oder online

• Für den Alltag

  Salame Napoli Piccante (Citterio)

  Zu haben: REWE

• Ein bis anderthalb Millimeter dick schneiden lassen. Zu dünn verbrennt in neunzig Sekunden.
• Nie erst nach dem Backen auflegen.

Fisch

Sgombro, also Makrele in Olivenöl, kommt immer erst nach dem Backen drauf. Im 450-Grad-Ofen wird er trocken und tranig.

• Wenn es besonders werden soll

  Nardin Sgombro all'Olio d'Oliva oder Olasagasti

• Für den Alltag

  Callipo Filetti di Sgombro all'Olio d'Oliva

• Für den Alltag

  Callipo Tonno all'Olio d'Oliva

• Nicht nehmen

  Frische Makrele und Discount-Makrele in Tomatensauce

Der Rest

Kleinkram, der den Unterschied macht.

• Wenn es besonders werden soll

  Olivenöl Penisola Sorrentina DOP

• Für den Alltag

  Olivenöl Monini oder REWE Feine Welt

• Für den Alltag

  Hartweizengrieß, zum Beispiel ja! Hartweizengrieß

  Nur zum Bemehlen. Niemals in den Teig kneten.

• Für den Alltag

  Feines Meersalz, Sale di Cervia oder Trapani

• Für den Alltag

  Kapern aus Pantelleria, Taggiasca-Oliven

• Für den Alltag

  Basilikum im Topf, frische Petersilie