Ruhig bleiben
Wenn etwas schiefgeht
Such dein Symptom. Vieles, was nach Katastrophe aussieht, ist völlig normal.
Diagnose-Assistent
Was ist mit deinem Teig los?
Wo bist du gerade?
Die Regel gegen Panik
Leg dir Teigkarte, eine Schale Wasser und eine Schale Olivenöl bereit, bevor du anfängst. Wenn der Teig klebt, greifst du zu einem davon – nie zu zusätzlichem Mehl. Mehl verändert die Hydration und damit das ganze Rezept.
Symptom nachschlagen
Der Teig ist klebrig und hat keine Spannung mehransehen
Woran es liegt
Übergare. Die Glutenstruktur ist zusammengefallen.
Was du jetzt tust
- Hände ölen statt bemehlen.
- Mit der Teigkarte darunterfahren, nicht ziehen.
- Sofort backen oder sofort einfrieren. Der Kühlschrank rettet hier nichts.
Der Teig reißt beim Ausziehenansehen
Woran es liegt
Zu wenig Glutenentwicklung – oder er ist einfach noch zu kalt.
Was du jetzt tust
- Zwanzig Minuten entspannen lassen, dann nochmal versuchen.
Die Teiglinge sind zusammengewachsenansehen
Woran es liegt
Zu eng in die Box gesetzt.
Was du jetzt tust
- Mit der Teigkarte sanft trennen. Nicht reißen.
Der Rand bleibt flach, kein Cornicioneansehen
Woran es liegt
Übergare oder der Stein war zu kalt.
Was du jetzt tust
- Nächstes Mal früher den Fingertest machen.
- Volle zehn Minuten vorheizen. Der Stein muss tiefrot bis orange leuchten.
Die Pizza ist wässrigansehen
Woran es liegt
Der Mozzarella wurde nicht entwässert.
Was du jetzt tust
- Zwei Stunden gewürfelt im Sieb über einer Schüssel in den Kühlschrank.
Die Biga geht kaum aufnormal
Woran es liegt
Das ist normal.
Was du jetzt tust
- Nichts tun. Eine Biga gewinnt nur zwanzig bis vierzig Prozent Volumen.
Der Teig klebt an den Händennormal
Woran es liegt
An mehreren Stellen im Ablauf normal: nach dem Mischen, nach jedem Falten, nach dem Formen.
Was du jetzt tust
- Wasser oder Öl an die Hände. Niemals zusätzliches Mehl.
- Mehl verändert die Hydration und damit das ganze Rezept.
Blasen auf den Teiglingennormal
Woran es liegt
Die Hefe arbeitet.
Was du jetzt tust
- Gutes Zeichen. Nichts tun.
Was tatsächlich schiefgegangen ist
Diese Liste stammt nicht aus einem Lehrbuch, sondern aus echten Durchläufen. Jeder Eintrag hat einmal einen Abend gekostet.
01
Biga zu lange akklimatisiert
Statt dreißig Minuten stand sie rund eine Stunde draußen.
Die Hefe kommt zu früh auf Betriebstemperatur, die gesamte Gare verschiebt sich nach vorn.
RegelExakt dreißig Minuten. Timer stellen, danach sofort weiter.
02
Biga eine Stunde im Wasser stehen lassen, ohne Mehl
Die Biga war aufgelöst, dann kam etwas dazwischen.
In reinem Wasser gärt die Hefe ungebremst, weil kein Mehl puffert. Am Abend war der Teig übergar, klebrig und ohne Spannung.
RegelZwischen Auflösen und Mehl höchstens fünf Minuten. Mehl vorher abwiegen und bereitstellen, bevor das Wasser dazukommt.
03
Stückgare stur nach der Uhr
Der Plan sah vier Stunden vor.
Nach anderthalb Stunden waren die Teiglinge schon zusammengewachsen, flach und ohne Spannung.
RegelAb zwei bis zweieinhalb Stunden pruefen. Bei langer Gesamtgare eher früher.
04
Uebergaren Teig in den Kühlschrank retten wollen
Klingt logisch: Kälte bremst.
Funktioniert nicht. Im Kühlschrank wird er nur säuerlich, nicht besser.
RegelBei erkannter Übergare gibt es zwei Wege: sofort backen oder sofort einfrieren.
05
Mitten im Prozess ging das Mehl aus
Beim Hauptteig fehlten 774 Gramm.
Rettung: erst das vorhandene Mehl komplett rein und abdecken, dann einkaufen fahren.
RegelSobald Mehl im Teig ist, ist die Hefe gebremst. Trotzdem: vorher komplett abwiegen.
06
Versehentlich mehr Mehl in die Biga
980 Gramm statt 790.
Kein Qualitätsverlust, wenn man richtig nachzieht.
RegelWasser proportional nachlegen (50 Prozent der Biga-Mehlmenge), Hefe unverändert lassen, alle Hauptteigmengen mit demselben Faktor hochrechnen. Ergebnis: mehr Teiglinge als geplant.
07
Falsches Gerät zum Kneten
Monsieur Cuisine Connect mit 800 Watt und 1,65 Kilo Teig.
Der Motor ist an der Grenze, der Teig wickelt sich ums Messer statt geknetet zu werden, das Gluten entwickelt sich ungleichmäßig und der Teig wird durch Reibung zu warm.
RegelHöchstens 500 Gramm Mehl und zwei Minuten pro Durchgang. Besser: Biga in der Maschine, Hauptteig von Hand mit Stretch and Fold.
08
Hefe über dem Verfallsdatum
Frischhefe hält im Kühlschrank zwei bis drei Wochen, nicht länger.
Tote Hefe merkt man erst, wenn nichts passiert – und dann ist der Abend gelaufen.
RegelGärtest: ein Teelöffel Hefe in 100 Milliliter lauwarmes Wasser, Prise Zucker, zehn Minuten. Schaum heißt, sie lebt. Vor einem Termin mit Gästen nie ungetestet einsetzen.
09
Dosierungsangabe von der Hefepackung übernommen
Die Packung sagt 7 Gramm auf 500 Gramm Mehl, also 1,4 Prozent.
Das ist für schnelle Alltagsrezepte mit kurzer Gehzeit gedacht.
RegelFür kaltgeführten Teig mit 24 Stunden Reife sind es 0,1 Prozent – vierzehnmal weniger.